Статья Галины Филимоновой КАБАЧОК ПО-ГРАЦКИ

Обилие кабачков, которым наградило нас это аномально жаркое лето, заставляет всерьез задуматься над тем, как с максимальной пользой для своего здоровья применить плоды этой овощной культуры. Ведь именно кабачки содержат сравнительно небольшое количество растительной клетчатки и мало раздражают желудок и кишечник. Кроме того, они обладают свойством выводить излишек воды из организма. В них – много солей калия, кальция, меньше фосфора, магния и железа, витамины В1, В2, РР, С, каротин, они являются ценным источником меди. Чтобы пополнить свой кулинарный багаж, мы отправились в место, которое славится на весь мир своей неподдельной любовью к кабачкам. Речь идет о Граце – втором по величине и значению городу Австрии, столице земли Штирии.

Только особым отношением жителей Граца к кабачку можно объяснить появление среди стен и крыш древнего города знаменитого музея современного искусства «Кунстхауса». Творение современного искусства по проекту англичанина Питера Кука (из стекла и бетона, разумеется) напоминает корабль инопланетян, неожиданно вторгшийся в пространство средневековья. И это – в городе, исторический центр которого в 1999 году был включен ЮНЕСКО в перечень мирового культурного наследия! Необычная форма «Кунстхауса» – футуристическая мембрана – напомнила австрийцам кабачок, и строение Кука сразу же стало символом современного Граца.

Притягательная сила штирийской столицы образуется из странного смешения средневековых построек, жизни на средиземный манер на бесчисленных площадях, и отсутствия соперничества за благосклонность туристов. За салатом в кафе и ресторанах, где подают домашнее вино, собирается пестрая публика – щеголи и приверженцы альтернативных движений, гости и коренные жители Граца. Особый ингредиент практически любого салата здесь – плоды кабачка в сыром виде, которые добавляются в блюдо вместо свежего огурца. Кстати, огурец и кабачок относятся к одному семейству – тыквенных. Поэтому такая ротация овощей вполне оправданна. Чтобы избежать разрушения и потери ценных витаминов, австрийцы используют для приготовления салата только молодые завязи плодов кабачка (от 5 до 10 дней) вместе с кожурой.

Жители Граца считают себя немного славянами, немного тирольцами и немного цыганами. Город, расположенный у стен бывшего «железного занавеса», - место пересечения разных культур, реализации самых смелых проектов в области современной музыки, театра, изобразительного искусства. К примеру, первая персональная выставка художника Ильи Кабакова за рубежом состоялась именно в Граце, когда в 1987 году он впервые пересек границу, отделявшую СССР от остального мира. С тех пор в меню многих ресторанов золотыми буквами вписано полюбившееся австрийцам блюдо «Оладьи из кабачков», сильно напоминающее старинный бабушкин рецепт:

2 некрупных кабачка, 2 яйца, 2 столовые ложки муки пшеничной, 2 столовые ложки топленого масла, соль по вкусу. Сырые кабачки очистить от кожицы, удалить семена, натереть на терке, смешать с мукой, яичным желтком и посолить. Осторожно ввести взбитый белок, перемешать. Оладьи печь на сковороде в кипящем масле. При подаче к столу полить сметаной.

Любовь к кабачкам знаменитого уроженца Граца – Арнольда Шварценеггера – также повлияла на популярность блюд, в составе которых достойное место занимает именно эта овощная культура. Вот два рецепта от шеф-повара ресторана «Кабачок Арни»:

4 некрупных кабачка, 200 г сливочного масла, 600 г котлетного фарша, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки пшеничной или толченых сухарей, перец и соль по вкусу. Нарезать молодые кабачки небольшими кружочками, аккуратно удалить семена, слегка посыпать мукой или сухарями и поджарить на сковороде с обеих сторон. Начинить их котлетным фаршем. Затем кастрюлю смазать изнутри маслом и посыпать сухарями, положить кабачки слоями и залить растопленным маслом и сметаной. Тушить до готовности.

Фаршированная телячья грудинка с молодыми кабачками

6 некрупных молодых кабачков, 750 г телячьей грудинки, 2 яйца, 100 г белого хлеба, немного молока, 50 г тертого миндаля, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль, мускат, сок лимона, жир для жаренья, 1 столовая ложка коньяка, 1 лимон, листья зеленого салата, панировочные сухари.

Грудинку обмыть, посолить и нижнюю, более широкую часть осторожно срезать с костей так, чтобы получился карман. Половину количества масла взбить с яйцами, добавить размоченный в молоке белый хлеб, тертый миндаль и мелко нарубленную зелень петрушки. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и соком лимона. При желании массу можно сделать более густой, добавив панировочные сухари, или, наоборот, если нужно, разбавить молоком. Полученной массой наполнить карман, но не заполнять его слишком плотно. Грудинку зашить и зажарить в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Ребрышки также положить на сковороду вместе с мясом. Как только мясо будет готово, удалить нитки, а жаркому дать некоторое время постоять. Затем разрезать готовое блюдо на ломтики в палец толщиной и выложить на подогретое блюдо. Украсить крупными дольками лимона и листьями зеленого салата. В соус, оставшийся от жаренья, добавить немного муки, влить 1 столовую ложку коньяка, добавить ложечку сливочного масла, немного сливок, приправить по вкусу солью и перцем. Молодые кабачки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать соломкой и тушить в сливочном масле. Подать в качестве гарнира.

Для справки:

Грац - город на юго-востоке Австрии, административный центр земли Штирии, около 250 тысяч жителей. Сами австрийцы считают Грац индустриальной, административной и образовательной столицей, важным культурным центром. Один из самых зеленых городов Австрии. В окрестностях Граца разводят лошадей для Испанской школы верховой езды в Вене. Здесь с 1594 по 1600 годы жил немецкий астроном Иоганн Кеплер.

В числе старинных зданий Граца – готический собор XV века, несколько средневековых церквей и архитектурных памятников XII – XVIII веков (епископский дворец, замок Эггенберг с 365 окнами (по числу дней в году), руины императорского замка Шлосберг и др.). Местные жители прославились спасением Часовой башни на горе Шлосберг. Чтобы уберечь ее от сноса в 1809 году, горожане сами выкупили башню (часы до сих пор точно показывают время, но их стрелки перепутаны).

Имидж небольшого европейского города существенно изменился к 2003 году, когда Грац стал «Культурной столицей Европы». В городе были реализованы яркие архитектурные проекты: обновлен железнодородный вокзал по проекту Петера Коглера, появились суперсовременный концертный зал «Листхалле», музей современного искусства «Кунстхаус» по проекту Питера Кука и «Остров на реке Мур» Вито Аккончи. Правда, «Остров» Аккончи не выдержал сильного течения горной реки Мур и его продали арабам.

Развитие инфраструктуры города ориентировано, в первую очередь, на молодежь. Из 250 тысяч человек, проживающих в Граце, 40 тысяч – молодые люди, изучающие медицину, право, философию и технические науки в четырех университетах города, а также студенты консерватории. Сто лет назад, напротив, население города состояло в основном из пожилых людей (военные в отставке, члены императорского семейства).

Известные фестивали: «Штириарта» (фестиваль классической музыки) и «Тотенштирия» (программа фестиваля состоит из выставок и концертов).

В настоящей публикации использованы фотографии Галины Филимоновой и Сергея Петрушева

Материал опубликован в газете "Формула счастья: он и она" , № 19, сентябрь, 2010 год

Настоящая публикация размещена на сайте Галины Филимоновой в рубрике "Другие горизонты"