Летние рецепты от Александра Дюма

ЛЕТНИЕ КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ ОТ… АЛЕКСАНДРА ДЮМА

Творческая плодовитость Александра Дюма-отца (24 июля 1802 – 05 декабря 1870) поражала как современников, так и потомков французского писателя. Из-под его пера выходили пьесы, романы (в том числе всемирно известная трилогия о мушкетерах), путевые записки, детские повести; он сотрудничал с множеством журналов, для которых еженедельно писал статьи и обзоры. Полное собрание сочинений Дюма, предпринятое в 1862 – 1889-х годах Мишелем Леви, включало в себя 301 том.

Феномен Дюма изучало не одно поколение исследователей. Некоторые из них настаивали на том, что секрет великого писателя – в необычном происхождении: его дед маркиз Антуан Дави де Пайетери женился на чернокожей рабыне с вест-индского острова Санто-Доминго. Другие считали, что творческие успехи Дюма напрямую связаны с выбором пищи в определенное время года, ведь он был блестящим знатоком кулинарного искусства и отменным поваром. Кстати, его последняя книга, состоящая из 800 новелл, называлась «Большой кулинарный словарь». Оставим споры в стороне и заглянем в этот словарь в надежде не только разгадать тайну гиперактивности знаменитого француза, но и попробовать применить уникальные советы для собственной пользы.

Именно так называл Александр Дюма лето. По мнению писателя, в это время года круг наших пищевых наслаждений сужается, расширяется лишь круг будущих радостей. Настоящего гурмана мало трогает зелень в саду и в огороде, поскольку эти сокровища он использует только как зубочистки и средства для освежения рта. Он поддерживает в себе силы, наблюдая, как быстро растут крольчата, молодые куропатки, зайчата и другая жирная дичь.

Спешащим жить гурманам Дюма рекомендует отведать летом молодую пулярку и индейку, молодую утку из Руана, молодых петушков и голубей, молодых кроликов; зайчат по-швейцарски, по-чарьенски и т.д., молодых куропаток в пергаменте, в пироге, а также молодых голубей разных видов. В данный период особенно замечательна тонкость вкуса телятины из Понтуаза, а перепелки и их птенцы временами дают почувствовать радости иного времени.

Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного. Процедите бульон. Он окажет прекрасное действие на всех страдающих слабостью желудка и истощением.

Ощипайте и выпотрошите индюшат. Выверните их крылья и лапы и хорошенько вымойте. Положите вариться в кастрюлю с хорошим бульоном.

Отварите в воде раков, возьмите нужное количество, чтобы выложить их каймой вокруг супницы. Отрежьте лапы, очистите хвосты, чтобы хвост при этом не отвалился от тела рака (хвосты отложите отдельно, а сохраните только их скорлупу).

Положите в теплую воду 12 зерен сладкого миндаля, разомните их и разотрите вместе со скорлупой раковых хвостов.

Положите на дно кастрюли нарезанные поперек телячьи ножки, кусок ветчины, нарезанный ломтиками, несколько луковиц, морковь и пастернак. Накройте крышкой и оставьте на некоторое время на жаровне. Залейте хорошим бульоном, добавьте несколько хлебных корок, петрушку, лук-татарку, пряную зелень, шампиньоны и трюфели. Варите все вместе на медленном огне до тех пор, пока не сварятся ломтики ветчины, выньте их и влейте в кастрюлю раковую подливку из ступки, протерев ее через сито. Вылейте содержимое кастрюли в котел, поставьте его на горячие угли, чтобы содержимое нагрелось, но не кипело.

Нарежьте очищенные раньше раковые хвосты, чтобы приготовить из них рагу, добавив несколько мелких шампиньонов и трюфелей, нарезанных ломтиками, пассируйте их в кастрюле с расплавленным свиным салом. Влейте телячий бульон, добавьте шесть донышек артишоков и на медленном огне томите все вместе.

Когда сварится, влейте в рагу раковую подливку для запустения, положите хлебные корки в посуду, в которой собираетесь подавать суп, выложите по краю этой посуды очищенных раков, повернув их задним концом к центру.

Выньте индюшат из котла, развяжите их и подавайте с супом, обложив вокруг донцами артишоков из вашего рагу. Затем положите рагу и подливку в суп и подавайте в горячем виде.

Салат-латук – огородное растение, которому приписывают способность увеличивать количество молока у кормилиц и охлаждать темперамент у мужчин. Из него можно делать салаты в течение всего года, кроме того, его кладут в рагу, готовят фаршированным, зажаренным, с кремом, в маринаде, жарят во фритюре и используют как гарнир для всех горячих блюд, в которое входит мясо одним большим куском.

Бланшируйте в соленой воде салат и варите в кипящей воде 20 минут. После этого охладите и положите в серединку немного соли и крупного перца. Обвяжите бечевкой, положите в кастрюлю на ломтики свиного сала, к которым добавлены несколько ломтиков телятины, нарезанная морковь, три луковицы, две гвоздики и один лавровый лист. Сверху положите кусочки свиного сала и залейте бульоном. Тушите на медленном огне в течение часа. Когда салат будет готов, слейте жидкость, растолките салат, дайте покрыться глазурью и гарнируйте гренками.

Перепелка занимает почетное место в ряду самых изысканных блюд. Если ее подают иначе, чем в виде жаркого или приготовленную в пергаменте, то тем самым демонстрируют свое кулинарное невежество. Дело в том, что аромат перепелиного мяса очень нестойкий, и каждый раз, когда оно соприкасается с жидкостью, аромат рассеивается и растворяется, улетучивается с паром и исчезает. В этой связи рекомендую есть исключительно жареных перепелок.

Ощипайте 6-8 жирных перепелок, удалите пух, выпотрошите, заверните внутрь ножки и крылышки, заверните тушки в виноградные листья, положите сверху ломтики свиного сала, чтобы ножки оставались открытыми только наполовину, наденьте на маленький вертел. Зажарьте на сильном огне и подавайте на стол. Не забудьте о гренках и о приятном соке от жарки.

Разделайте двух молодых кроликов, сохранив печень. Выньте кости, не разрезая кожу.

Выложите сверху слоем фарш, приготовленный из печени, белого мяса цыпленка, жира, ошпаренного кипятком и охлажденного свиного сала, петрушки и лука с добавлением шампиньонов, зубчика чеснока, соли, перца, мускатного ореха и яичных желтков для загустения. Компоненты фарша следует хорошо перемешать и растереть вместе, попробовав на вкус. Разложите фарш. Разгладьте его ножом, который предварительно смочите во взбитом яйце.

Закрутите кролика рулетом, покройте ломтиками свиного сала и сетчатой тканью, перевяжите бечевкой и запеките на углях. Затем разверните, удалите жир и подавайте на стол с хорошим фисташковым маслом.

Разрежьте их на четыре части, нашпигуйте крупными кусками сала, варите в бульоне, добавив стакан белого вина, соль, перец и пучок пряной зелени. Когда соус достаточно загустеет, снимите зайцев с огня и полейте рагу еще одним соусом из смешанных печенки, крови и небольшого количества муки уксуса, нескольких маслин и цельных каперсов.

Галантин – блюдо из нескольких видов хорошего мяса, разложенных слоями или выложенных рядом друг с другом и сваренных вместе.

Пулярка – молодая откормленная курица. За три недели до приготовления кур держат в клетке в темном сухом месте и кормят молотым ячменем, отрубями и молоком.

Возьмите двух пулярок, удалите кости, снимите аккуратно кожу, стараясь не повредить мясо. Сделайте из мяса фарш, добавив немного сала, телячьих потрохов, несколько шампиньонов и трюфелей, немного хлебного мякиша, смоченного в сливках, и три или четыре сырых яичных желтка с пряностями и приправами, немного петрушки, лука-татарки, перец, соль. Все должно быть мелко порезано и размято в ступке.

Затем разложите кожу вашей пулярки и выложите на нее фарш; поверх фарша положите сначала слой свежего белого сала с приправами, затем слой сырокопченой ветчины, слой зеленых фисташек, снова слой сала – и так до конца, пока не уйдет весь фарш. Закрутите начинку в куриную кожу, заверните в тряпочку и перевяжите бечевкой. На дно кастрюли положите ломтики сала и отбитые кусочки говядины с приправами и пряностями, солью, перцем, пастернаком и морковью, сложите туда ваших фаршированных пулярок и варите на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу.

Когда сварится, выньте из кастрюли, дайте стечь, снимите бечевку и ткань, в которую они завернуты, нарежьте ломтиками, выложите эти ломтики на дно блюда, разложите на этом блюде рагу из трюфелей, которые должны оказаться в промежутках между ломтиками фаршированных пулярок, а не сверху, и подавайте в горячем виде.

Растопите в сотейнике сливочное масло, положите в него очищенные кусочки филе от трех куропаток, обжарьте со всех сторон в масле, накройте кружком бумаги.

Нарежьте отваренный телячий язык такой же формы и размера, как кусочки филе, варите их в кастрюле с крепким бульоном. Мелко нарежьте обрезки и остатки мякоти языка, приготовьте соус из куропаток с трюфелями. Обжарьте в нем на сильном огне кусочки филе, выложите их в кружок на блюде, чередуя с кусками языка, полейте частью соуса.

Положите в остальной соус приготовленный фарш, хорошо размешайте и выложите в середину круга, образованного кусками филе и языка.

Выдержите телячью ногу (ляжку) двое суток в белом вине, куда надо добавить перец, соль и ароматические травы. Нашпигуйте свиным салом средней толщины и наденьте на вертел. Когда нога хорошо зажарится, подайте ее с соусом равигот.

Для приготовления соуса очистите от грязи и тщательно промойте кресс-салат, кервель, кровохлебку, эстрагон, лук-скороду, сельдерей и листья мяты. Положите все вместе в какую-нибудь посудину, накройте крышкой и настаивайте три четверти часа. Затем процедите, положите получившийся настой в кастрюлю, добавьте три половника бархатистого соуса, уварите все до консистенции соуса, добавьте столовую ложку белого вина, кусок сливочного масла с размером в половину куриного яйца, процедите, хорошенько взбейте получившийся соус и подавайте его на стол.

Вымочите половинки не слишком спелых абрикосов в толченом сахаре со стаканом хорошей водки.

Спустя полтора часа, дайте стечь соку, окуните фрукты в тесто и поджарьте оладьи на сильном огне.

Посыпьте их толченым сахаром, дав стечь маслу, и глазуруйте их жженым сахаром, приготовленном на раскаленной докрасна металлической лопаточке.

Некоторые изысканные гурманы добавляют в середину оладьи ломтик вареного в сахаре дягиля. Дягиль – ароматическое растение родом из Сирии, которое обычно растет вдоль рек, соседствующих с горами. Лапландцы едят его листья и корни, сваренные в молоке. Они дополняют свой десерт, жуя дягиль и поедая ягоды, которые находят под снегом.

Кое-кто из знаменитых поваров кладет в середину оладьи вместо дягиля искусственную косточку из сладкого крема, яичного желтка и горького толченого миндаля в виде шарика соответствующего размера.

Этот рецепт можно найти в старинных описаниях времен Регентства, и мы не преминем воспроизвести его, поскольку его можно применять также для оладий с персиками и с бруньонами. Бруньон – гибрид персика и сливы.

Варенье из сладкого винограда, который уваривают с добавлением груш и айвы, очень любят дети.

В тех местах, где виноград не растет, подобное варенье готовят из сидра и листовой свеклы (мангольда). Получается очень полезное блюдо, достоинство которого – его способность оказывать поддержку наиболее обездоленному классу населения, поскольку для его приготовления требуется очень мало сахара или его не требуется вовсе.

Лучшее виноградное варенье делают в Бургундии. Его готовят из сладкого вина, которое медленно кипятят в котле, снимая пену и, время от времени перемешивая лопаточкой, чтобы не пригорело. Добавляйте постепенно кусочки очищенных груш сортов Мессир Жан, виргулез или Руссле. Когда содержимое уварится до 1/3 объема котла, варенье процеживают через сито и раскладывают по банкам.

Материал опубликован в газете "Формула счастья: он и она", № 17, август, 2010 год

Настоящая публикация размещена на сайте Галины Филимоновой в рубрике "Другие горизонты"