Коллекция осенних рецептов от Александра Дюма

КОЛЛЕКЦИЯ ОСЕННИХ РЕЦЕПТОВ ОТ АЛЕКСАНДРА ДЮМА

Александр Дюма в «Большом кулинарном словаре» называл осень временем, когда наши радости от хорошей еды вновь становятся живыми и многочисленными. Наперегонки друг с другом для этого стараются крупная и пернатая дичь. Бычки провели лето, нагуливая жир. Барашек тоже стал сочнее. Свежевыловленная рыба больше не боится жары. Всё это, по мнению Дюма, и ведет к тому, что сельская местность пустеет, а все, кто принадлежит к уважаемому классу гурманов, воссоединяются в городе. Ведь главное достоинство осени – способность объединить продукты, наилучшим образом сочетающие в себе не только вкус, но и пользу.

Итак, что же Александр Дюма рекомендует включить в свой осенний рацион?

Сварите и прокипятите на сильном огне абрикосы: 5 крупных или 6 средних или же 10 – 12 мелких, с которых предварительно снимите полосатую, как у тигра, шкурку и выньте их деревянные сердца. Сделайте это, используя воду, очищенную следующим образом: вскипятите ее заранее с несколькими листьями щавеля. Добавьте горсть ячменя вместе с семью зернами кукурузы и тремя щепотками европейского льняного семени. Через полчаса отделите отвар от гущи и разведите в отваре немного меда. Этот абрикосовый отвар, рецепт которого пришел к нам из Малой Азии, рекомендуется применять при воспалении желудка и кишечника.

Нарежьте тыкву на мелкие кусочки, положите в кастрюлю, влейте стакан воды, доведите до кипения и варите, пока тыква не сварится. Затем выньте ее из воды, дайте стечь и протрите через сито. Влейте в это пюре немного молока и добавьте только что взбитое сливочное масло. Посолите по вкусу, вскипятите и вылейте в супницу на гренки, обжаренные на сливочном масле. При этом хлеб для гренок нужно нарезать длинными прямоугольниками или ромбами.

Среди овощей тоже есть своя аристократия – привилегированные овощи. К ним, в первую очередь, относится репа!

Выберите несколько реп одинакового размера, которые можно вырезать в форме груш. Бланшируйте их, слейте воду, положите на дно кастрюли сливочное масло, причем кастрюля должна быть такого размера, чтобы репы можно было разложить рядом друг с другом на дно этой кастрюли. Выложите туда репу, слегка потушите ее в сливочном масле с сахаром, влейте сверху крепкий мясной бульон, посыпьте репу толченым сахаром, добавьте совсем немного соли и чуть-чуть корицы кусочками. Поставьте на огонь, накройте промасленной бумагой. Поместите кастрюлю на край конфорки, чтобы огонь горел снизу. Накройте кастрюлю крышкой, над которой тоже должен быть жар. Когда репа сварится, снимите крышку, дайте застыть подливке.

Выложите репу на блюдо, влейте в кастрюлю немного крепкого бульона, чтобы застывшая подливка отстала от дна кастрюли. Выньте из подливки корицу и полейте репу соусом, используя для этого застывшую подливку как при варке компота.

Это блюдо французской кухни, характерное для конца осени. На дно салатницы кладут «каплуны» - небольшие кусочки черствого хлеба, натертого чесноком. Поверх «каплунов» - молодые и нежные листья цикория культурного, известного также под названием дикого салата. Всё тщательно перемешивают, чтобы салат хорошо пропитался. К такому салату никакие другие приправы не подаются.

Кусочек черствого хлеба, натертого чесноком, называется «каплуном». Это слово, относящееся к птице, происходит из области Ко в Нормандии или из провинции Мен, а «каплун» в смысле «кусочек хлеба, натертый чесноком», - родом из Гаскони. Поскольку гасконец был обычно беден и тщеславен, кому-то из них, может д'Артаньяну, пришло в голову назвать каплуном корку хлеба, натертую чесноком. Так он приобрел право всем, кто задавал ему вопрос: «Хорошо ли Вы пообедали?» - отвечать, горда выпячивая грудь: «Великолепно, на обед был каплун и салат». А это, если понимать буквально, для гасконца неплохой обед.

Зажарьте на вертеле двух кроликов, разрежьте на четыре куска. Очистите от пленок и жил, выложите на блюдо, украсьте филе анчоуса и четвертинками крутых яиц, свеклой, а также «сердечками» салата-латука, каперсами, маленькими отварными луковицами, мелко нарезанными приправами и подайте на стол вместе с растительным маслом в отдельной посуде.

Выдержите двое суток в маринаде очищенный от пленок филей кабана. Затем дайте жидкости стечь и положите мясо в кастрюлю с кусками шкуры от сала, обрезками мяса, морковью, репчатым луком, солью, перцем, пучком пряной зелени. Влейте равное количество белого вина или крепкого бульона, варите на медленном огне два часа, затем дайте стечь соку, охладите и подавайте с пикантным соусом.

Чтобы приготовить это рагу, возьмите маленькие кусочки телячьей ножки (бедро над коленом), тонкие и несколько удлиненной формы. Отбейте их на столе, положите на них толстый кусок сырого сала, затем кусочек ветчины, посыпьте мелко нарезанный петрушкой и луком, добавьте специи и душистые травы. После этого закрутите ваши ломтики так, как это делается с филе-миньон, положите в горшок и поставьте на горячие угли. Когда мясо будет готово, дайте стечь соку и подавайте с хорошей подливкой и рагу из шампиньонов, трюфелей и с другими гарнирами.

Вымойте 8 – 10 бараньих хвостиков, отрежьте от них кончики, положите в кастрюлю с топленым свиным салом, двумя маленькими луковицами и куском моркови. Поставьте кастрюлю на огонь, обжарьте мясо и добавьте приправы. Когда мясо приобретет приятный цвет, посыпьте мукой и полейте горячим бульоном, мясным соком и белым вином. Дайте жидкости покипеть в течение 10 минут, затем снимите кастрюлю с огня.

Если соус не приобрел приятного цвета, добавьте к нему немного жженого сахара.

Затем, когда хвостики будут готовы, слейте соус в другую кастрюлю через сито, тщательно снимите с него жир, добавьте стакан белого вина, упарьте до нужной консистенции. Очистите хвостики и положите мясо в соус. Через две минуты снимите кастрюлю с огня, смешайте с полученным рагу маслины и выложите его на горячее блюдо, используя в качестве гарнира цикорный салат или охлажденные луковички – с бараньими хвостиками всё хорошо.

Из маслины вынимают ядрышко и заменяют его анчоусным филе. Такую ягоду с начинкой кладут внутрь полевого жаворонка, а его, в свою очередь, помещают внутрь перепела, которого закладывают в куропатку, а ее – внутрь фазана. В свою очередь, фазан оказывается внутри крупной индейки, а та найдет свое убежище в молочном поросенке. Из всего вместе делают жаркое. Когда это жаркое готово, оно представляет вам квинтэссенцию кулинарного искусства, шедевр гастрономии.

Не думайте, однако, что это блюдо должно быть подано целиком: гурманы едят только маслину и анчоусное филе, и стоит эта маслина не дешевле пятисот франков.

Нафаршируйте фазана его собственной печенкой и зажарьте на вертеле.

Бланшируйте молоки нескольких карпов, положите их в хороший мясной сок, влейте полсетье предварительно прокипяченного шампанского, сварите в нем молоки, удалите жир и выложите молоки поверх фазана.

Возьмите хорошего карпа, сварите его в воде с небольшим количеством вина, солью и перцем. Когда сварится, выложите без воды на блюдо и перед подачей на стол положите сверху хорошо посоленное рагу из шампиньонов с молоками, донцами артишоков, сливочным маслом, достаточным количеством перца и пучком зелени. Подавайте с зажаренными гренками.

Самый обычный способ приготовления этого блюда состоит в том, чтобы зажарить сельдь на решетке и подать с масляным соусом, в который для остроты добавлена горчица.

Отварив айву в духовке, разделите плоды на куски, стараясь не повредить их. Еще горячими бросьте эти куски в фаянсовую миску, куда перед этим положите кусочек свежего сливочного масла, щепотку соли, побольше сахарного песку и корицу. Тушите, не давая закипеть, и подавайте с жареными гренками.

Дичь, рыба и птица очень хорошо сохраняются, если их завернуть в тонкую ткань. Их можно поместить в ящик для угля или покрыть мелким древесным углем. Можно также выпотрошить дичь, которую собираются хранить, и набить пшеницей, зашить и положить в кучу пшеничного зерна так, чтобы зерно полностью закрывало тушку.

Материал опубликован в газете "Формула счастья: он и она", № 21, октябрь, 2010 год

Настоящая публикация размещена на сайте Галины Филимоновой в рубрике "Другие горизонты"