Зимние рецепты от Александра Дюма

КУЛЬТУРНОЕ НАСЛЕДИЕ НА СОБСТВЕННОЙ КУХНЕ

В конце 2010 года национальная кухня Франции была включена ЮНЕСКО в Список Всемирного культурного наследия человечества. Никогда ранее гастрономическое искусство отдельно взятого народа не оказывалось в этом престижном перечне (хотя с 2003 года, когда была принята Конвенция о защите нематериальных памятников культуры ЮНЕСКО, список культурного наследия пополнился многими примерами народных ремёсел, традиционных песен, танцев и обычаев).

Принимая такое неординарное решение, уполномоченные эксперты посчитали, что французские традиции приготовления и приема пищи, а также сопутствующие обычаи, представляют собой исключительный культурный феномен и достойны включения в список Всемирного наследия человечества.

Ощутимый вклад в сохранение местных кулинарных обычаев и продвижение французской кухни во всем мире внес никто иной, как сам Александр Дюма, составив под конец своей жизни уникальную энциклопедию – «Большой кулинарный словарь», ставший настольной книгой практически каждого француза. Заглянем в этот словарь с целью узнать, как приобщиться к Всемирному наследию человечества, не выходя из собственной кухни.

Конец зимы Дюма называет «временем карнавала, несварения желудка, или, чтобы выразиться более изысканно, нарушений пищеварения». Вот как он описывает этот непростой период: «Вагоны гнутся под тяжестью индеек с трюфелями, паштетов из гусиной печенки, мясных паштетов, которые с Севера и Юга мчатся в столицу, чтобы успеть к Масленице. Упомянутые сокровища в изобилии попадают к торжественным обедам, пустым предлогом для которых оказываются праздники перед началом поста. С приближением Масленицы своей вершины достигает слава битой птицы. От самого бедного рабочего и худосочного рантье до толстого финансиста – все хотят добраться до перышек. Это поднимает цену битой птицы до такой величины, что сама птица удивляется».

Пассируйте трюфели с мелко нарезанным свиным салом, посыпьте перцем, солью, специями; тушите трюфели в течение 20 минут, затем положите внутрь индейки, которую только что забили и выпотрошили. Оставьте индейку подвешенной за лапы в прохладной кладовке, через трое суток ощипите и опалите ее и замените первые трюфели свежими, подготовленными таким же способом.

Важно не ощипывать индейку, заполненную трюфелями. Когда птица не ощипана, все поры остаются закрытыми, испарение не происходит. Горячие трюфели сочетаются с мясом, и их ароматы впитываются более активно, интенсивно и равномерно. Но в подобной комбинации трюфели теряют то, что отдают. Поэтому и следует заменить их свежими.

Мелко нарубите телятину, курицу, куропатку, добавьте кварту сосисочного фарша; варите в хорошо посоленной воде, куда положите лист сельдерея, 15-20 хороших лионских каштанов, растолченных в ступке и растертых вместе с нарубленным мясом. Прибавьте хорошую кровяную колбасу, которую следует мелко порубить и смешать с остальными компонентами. Положите в середину этого фарша пучок петрушки и нафаршируйте индейку.

Уменьшите насколько это возможно отверстие в брюхе индейки, через которое закладывали фарш, вложив в него кусок посыпанного солью и перцем сливочного масла. Наденьте индейку на вертел и не снимайте, пока из индейки, как из вулкана, не начнут выходить струйки пара, которые укажут, что она совсем готова.

Особенно важно всегда поливать любое жаркое, которое Вы готовите, только подсоленным и поперченным растопленным сливочным маслом. Любой повар или повариха, которые нальют хоть каплю бульона на свое жаркое, заслуживают того, чтобы их немедленно уволили и изгнали из Франции.

Возьмите хорошего молодого гуся с белым жиром, выпотрошите, вложите лапы внутрь, слегка опалите его, ощипите, крепко сожмите, обложите ломтиками свиного сала и обвяжите бечевкой.

Положите на дно кастрюли ломтики сала, острый овощной соус, несколько кусков мяса, два ломтика ветчины, потроха вашего гуся, пучок петрушки и лука-шалота, три обваренные моркови, 2-3 луковицы, одну из которых нашпигуйте гвоздикой, зубчик чеснока, тимьян, лавровый лист, немного базилика и соли.

Сверху положите гуся, вылейте стакан мадеры и бутылку белого вина, коньяк, половник крепкого бульона из птицы; поставьте на плиту, дайте выйти соку, держите на огне примерно час, слейте лишнюю жидкость, выложите на блюдо, покройте чиполатой и подавайте на стол.

Возьмите две дюжины морковок, реп, жареных каштанов и луковиц и сварите в сладком консоме. Купите маленькие колбаски, которые называются chipolates , и добавьте их в рагу вместе с несколькими кусочками свиного сала. Сложите все вместе в кастрюлю, прибавьте шампиньоны, донца артишоков, ломтики сельдерея и несколько ложек телячьей подливки. Уварите, снимите пену, хорошо осветлите и разогрейте в этой кастрюле дичь, телятину, мозги к десерту и т.п. Используйте как гарнир к горячим блюдам, зажаренным на вертеле, или с каплунами либо с другой птицей.

Мелко нарежьте и разотрите в ступе печень откормленных домашних птиц (например, гуся) с 250 г говяжьего жира, таким же количеством свиного сала, шампиньонами, мелко нарезанным луком, пассированным в сливочном масле. Добавьте соль, перец и 6 яиц, взбив отдельно белки, влейте полстакана водки и разотрите все вместе.

Обложите дно и края кастрюли кусочками сала, поставьте кастрюлю на жаровню, покрыв огонь золой, и положите горящие угли на крышку кастрюли.

Используйте керамическую или железную кастрюлю, потому что паштет должен остывать в кастрюле, иначе он деформируется.

Когда паштет остынет, кастрюлю на мгновение окуните в кипяток, чтобы содержимое отделилось от содержащего, после чего это содержимое опрокидывают на блюдо.

Материал опубликован в газете "Формула счастья: он и она", № 4, февраль, 2011 год

Настоящая публикация размещена на сайте Галины Филимоновой в рубрике "Другие горизонты"