АЛЕКСАНДР ДЮМА И АРОМАТ ВЕСНЫ

В «Большом кулинарном словаре» Александра Дюма есть новелла о цветке, название которого ассоциировалось у знаменитого писателя с весной. По его мнению, когда речь идет о фиалке, на ум сразу приходят мысли «о тенистой зелени, о прохладе и свежести, о скромности, о ручейке, журчащем в траве». Великий француз отмечал, что нет такого поэта, который в своих стихах не рифмовал бы что-нибудь с фиалкой. Однако сам он, судя по всему, испытывал к этому растению исключительно гастрономический интерес. Дюма считал, что благоухание, которое фиалка отдает сладостям, ликерам, шербетам и другим украшениям нашего буфета, и есть тот самый аромат весны, наиболее ценимый гурманами.

Вообще же, Александр Дюма советует именно в это время года обратить особое внимание на морскую и пресноводную рыбу свежего улова, а также на зеленые и белые устрицы.

СУП ИЗ УСТРИЦ

Пассируйте устриц в кастрюле с хорошим сливочным маслом. Одновременно положите в эту кастрюлю нарезанные кусочками шампиньонами и немного муки. Варите все вместе с жидким пюре, солью и перцем. Дайте слегка покипеть в хорошем рыбном бульоне хлебу, положите на него устриц и шампиньоны и полейте соком от варки грибов.

УСТРИЦЫ В ШАМПАНСКОМ

Положите в кастрюлю ложку подливки и влейте стакан шампанского. Добавьте сборный букет пряных трав и доведите до кипения. Одновременно раскройте устриц, дайте им стечь на сите. Немного этой жидкости влейте в соус, слегка уварите соус и положите туда устриц.

Несколько раз сделайте кастрюлей круг по поверхности плиты, а затем подавайте на стол с гренками в качестве гарнира.

ЩУКА ПО-ТАТАРСКИ

Нарежьте щуку на куски в поперечном направлении, полностью очистите от чешуи и подержите некоторое время в растительном масле с солью, крупным перцем и очень мелко нарезанными петрушкой, луком-татаркой и шалотом. Панируйте сухарями. Положите на решетку и зажарьте, поливая оставшимся маринадом. Дайте подрумяниться и подайте на стол без всякой жидкости.

К этому блюду идеально подходит соус ремулад по-провансальски.

РЕМУЛАД

Ремулад – это соус, который состоит из анчоусов, каперсов, петрушки и мелко нарезанного лука-татарки. Все вместе пассируют с хорошим мясным бульоном, небольшим количеством растительного масла, зубчиком чеснока и обычными приправами (солью, перцем и т.д.).

РЕМУЛАД ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Мелко нарежьте петрушку, две луковицы лука-шалота, немного репчатого лука. Протрите их через салфетку или тряпочку, чтобы удалить лишнюю воду. Мелко нарежьте корнишоны, каперсы и один анчоус. Все разотрите в ступке, добавив туда четыре крутых (вареных) яичных желтка, немного бланшированной петрушки и чеснока. Добавьте сырой яичный желток. Влейте почти по каплям в эту ступку примерно стакан растительного масла. Добавьте соль, перец, горчицу, чайную ложку хорошего уксуса с эстрагоном и лимонный сок. Все тщательно перемешайте.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЛОСОСЯ

Возьмите крупного лосося, разрежьте брюхо, выньте хребет, разложите рыбу на чистой салфетке, нашпигуйте салом, анчоусами, кусочками маринованного тунца, корнишонов и трюфелей.

Разложите на поверхности лосося фарш из любой рыбы. Вновь придайте лососю его первоначальную форму, хорошенько заверните салфетку и варите в хорошем бульоне со специями.

Дайте остыть, выньте из салфетки, выложите на блюдо, залейте желе и украсьте гренками. Подавайте с масляным соусом.

СОУС МАСЛЯНЫЙ С ПЕТРУШКОЙ

Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, добавьте мелко нарезанную петрушку, несколько листьев эстрагона, достаточное количество мелкой соли, сок одного или двух лимонов или влейте немного сока незрелого винограда. Все хорошенько перемешайте деревянной ложкой, до тех пока не образуется однородная масса.

ФОРЕЛЬ ПО-ГУСАРСКИ

Очистите форель и положите внутрь сливочное масло, обваленное в мелко нарезанной пряной зелени с добавлением соли, перца и специй по вкусу. Выдержите в маринаде и зажарьте на решетке.

Подавайте на стол с соусом пуаврад.

СОУС ПУАВРАД

Нарежьте кусок окорока на 12 мелких кубиков. Положите их в кастрюлю вместе с небольшим куском сливочного масла, пятью-шестью веточками петрушки, двумя или тремя луковицами лука-татарки, разрезанными пополам, зубчиком чеснока, одним лавровым листом, небольшим количеством базилика, тимьяна и двумя гвоздиками.

Поставьте все на сильный огонь. Когда соус сильно разогреется, добавьте щепотку мелкого перца, ложку уксуса, четыре столовые ложки мясного бульона, хорошо перемешайте и поставьте на сильный огонь. Затем отодвиньте на край конфорки и варите три четверти часа, после чего снимите жир и процедите через сито.

ФИАЛКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ

Очистите цветки фиалок. Разотрите их в ступке со стаканом сахарного песка. Добавьте немного самого тонкого порошка флорентийского ириса. Приготовьте мороженое в мороженице.

Подавайте в чашках, положив сверху несколько засахаренных цветков фиалок.

«Большой кулинарный словарь» изучала Галина Филимонова

Настоящая публикация размещена на сайте Галины Филимоновой в рубрике "Другие горизонты"

Как поддержать проект?

Перепечатка материалов - только с согласия Галины Филимоновой при соблюдении авторских прав.
Ссылка на источник обязательна.